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Brutal lokal

„Regional zu arbeiten ist völliger Blödsinn – regional mit geilen Produkten in hervorragender Qualität zu arbeiten, darum geht es.“ Billy Wagner, Nobelhart & Schmutzig

Billy Wagner

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Konzentration auf lokale Produkte ist in der deutschen Spitzengastronomie die große Ausnahme. Dabei ist es die Kenntnis über ein Produkt und das tiefe Vertrauen in seine Qualität, mit der jedes gute Gericht beginnt. Eine Woche vor dem Festival, vom 26. September bis 2. Oktober, werden über 20 Duos aus Erzeugern und Köchen Stadt Land Food Menüs kreieren, die die Identität des Bauern, seines Hofes und seiner Produkte für den Stadtbewohner erfahrbar machen. Lokale Verwurzelung ist damit ein Aspekt der Kernfrage des Festivals nach „Identität?“. Gemeinschaft für gute deutsche Esskultur heißt in diesem Sinne die Plattform, die das Speiselokal Nobelhart & Schmutzig gemeinsam mit den in Herz und Haltung befreundeten Restaurants einsunternull, Horváth und Ernst ins Leben gerufen hat.

Natürlich wird Stadt Land Food brutal lokal. Brandenburg, Berlin, der Kiez rund um die Markthalle Neun. Brutal lokal heißt aber nicht: „Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht.“ Sondern umgekehrt: Kenne deinen Bauern und es wird euch beiden viel besser schmecken. Weil, so Billy Wagner, Sommelier und Wirt des Nobelhart & Schmutzig, „über den direkten Kontakt, über das unmittelbare Feedback, der Koch besser versteht, was für Qualitäten in einem Produkt stecken, und der Produzent umgekehrt mit der Hilfe eines Küchenchefs wachsen kann“. Und es sind tolle Produkte, die inzwischen in Berlin und Brandenburg wachsen.

Zum Beispiel Grünkohl. Im August. Aus der Domäne Dahlem. Micha Schäfer – Küchenchef im Nobelhart & Schmutzig – hatte die Idee, dieses vielseitige Gemüse aus seinen saisonalen Schranken zu weisen. Die Gärtner der Domäne haben die spannende Idee aromatisch nachhaltig umgesetzt. Ein gutes, nahes Produkt. Oder die Milch vom Erdhof Seewalde. Im Nobelhart & Schmutzig machen sie eine in Textur und Geschmack faszinierende, lange gereifte Butter daraus – und teilen ihr Wissen dazu mit ihrem Milchbauern.

Genau darum geht es beim Stadt Land Food-Menü. Produzenten aus der Region werden mit den Küchen Berlins zusammengebracht. Das Nobelhart & Schmutzig mit dem Erdhof Seewalde, Lode & Stijn mit dem Demeter Bauernhof Weggun, das Restaurant Horváth mit der Mühle Steinmeyer und über 20 weitere Duos. Ziel ist es, den Produzenten ein Gesicht, einen Auftritt zu geben. Es geht um die Wertschätzung der handwerklichen und kulturellen Leistung, die in guten Lebensmitteln steckt. Der Gast soll die Nähe schmecken. Zentrales Element ist die offene Suche nach einer vielgestaltigen und immer wieder neu zu verhandelnden kulinarischen Identität. Kurz: Es geht darum, sich Gedanken zu machen … Und danach vielleicht ein brutal lokales Abendbrot.

Clemens Niedenthal

SLF Menü Paarungen

Reservierungen direkt bei den Restaurants