Interview

Officially, I’m a „Researcher“

Josh, wir müssen über das NOMA reden und über das FÄVIKEN, also über die Tatsache, dass die besten und kreativsten Restaurants gerade aus Skandinavien kommen. Wie hat es der Norden zurück auf die kulinarische Landkarte gebracht?
Josh Evans: Es wird einfach gerade viel gekocht. Und wo viel passiert, wachsen Ideen. Ein wichtiger Impuls war, das Genusspotential der nordischen Landschaften neu zu entdecken, ausgehend von den Rohprodukten, die ja Basis jeder kulinarischen Identität sind. Viele Zutaten und mit ihnen ihre Zubereitungs- und Konservierungsformen waren ja tatsächlich verschüttgegangen. Diese Sehnsucht, die kulinarische Geschichte seiner unmittelbaren Umgebung wieder freizulegen, ist sicher eine der Triebfedern dessen, was wir gerne als Nordic Cuisine beschreiben. Aber das ist ja nicht nur ein skandinavisches Phänomen. Tatsächlich erlebe ich ähnliche Bewegungen gerade an vielen Ecken der Welt.

Wenn das große Thema der italienischen oder französischen Küche also ihre Geschichte ist, ist das große Thema der Nordic Cuisine dann die Wiederentdeckung ihrer Geschichte?
Josh Evans: Menschen wollen gerne Tradition und Innovation gegeneinander ausspielen. Wo das eine ist, kann das andere nicht sein. Ich glaube aber, dass diese Dichotomie nicht nur falsch ist, sondern auch gefährlich. Im Gegenteil: Tradition entsteht immer aus einer fortwährenden Kette von kleinen, fast unmerklichen Revolutionen, die entweder scheitern oder sich gemessen an den Umständen ihrer Zeit als sehr glücklich erweisen. Fragen Sie italienische „Mamas“ – oder italienische „Papas“ – nach der perfekten Pastaform und der richtigen Kochmethode und sie werden hunderte verschiedene und deshalb nicht weniger richtige Antworten erhalten. Kulinarische Traditionen sind einfach keine monumentalen Angelegenheiten, kulinarische Traditionen verändern sich jeden Tag. Und natürlich kann man jetzt sagen, da erfindet gerade ein Haufen junger Köche die nordische Küche neu. Ich sehe uns aber eher als Teil eines jahrtausendelangen kontinuierlichen Prozesses. Nur um daran zu erinnern: Wir sind ja nicht die ersten, die sich mit der Fermentierung beschäftigen oder auf die Idee kommen, ein Tier im Ganzen, also Nose-to-tail, zu verarbeiten.

Welche Rolle hast Du, welche Rolle hat das Nordic Food Lab in diesem Prozess? Seid ihr Wissenschaftler? Kulinarische Archäologen? Kochende Künstler?
Josh Evans: Puuh, schwierige Frage. Offiziell bin ich ein Researcher, ein forschender Wissenschaftler, studiert habe ich Literaturwissenschaften und Philosophie. Wenn es aber darum geht, das Nordic Food Lab kurz und prägnant zu beschreiben: Wir sind professionelle Amateure, die das Essen lieben. Und mit „professionellen Amateueren“ meine ich, dass wir verglichen mit den wirklichen Experten ihres jeweiligen Feldes ziemlich wenig wissen. Vor allem aber glauben wir daran, dass die Art, wie wir essen und wie wir unsere Lebensmittel behandeln eine Gesellschaft verändern kann.

Ist es das, was Ihr meint, wenn Ihr davon sprecht, „Deliciousness and its systems“ untersuchen zu wollen?
Josh Evans: Deliciousness ist das Lieblingswort von René Redzepi, wenn er über sein Restaurant Noma sprechen soll. Wir mögen an diesem Begriff, dass er eine ganz körperliche, keine intellektuelle Erfahrung spiegelt und dass es dabei um das subjektive Empfinden jedes einzelnen geht. Zudem ist „Köstlichkeit“ interessant, weil sie immer das Ergebnis von Interaktionen ist: Kultur, Landwirtschaft, Handwerk, Biologie, Geschichte, Kochen, alles ist mit dem anderen verbunden.

Kannst Du abschließend ein typisches Projekt des Nordic Food Labs beschreiben? Wie ist das Verhältnis zwischen Theorie und Praxis, zwischen dem Essen und seiner Analyse?
Josh Evans: Entscheidender als die Projekte an sich – und die können tatsächlich sehr, sehr unterschiedlich sein, mal ist das Ergebnis ein Buch, mal ein Dinner oder eine Installation – ist eine interdisziplinäre Herangehensweise. Die verdeutlicht sich schon darin, dass unsere Küche und unsere Schreibtische im selben Raum stehen. Eine Grenze zwischen theoretischer und praktischer Arbeit mag ich ohnehin nicht ziehen. Was alles eint, ist das große Staunen, mit dem wir uns von der „Delicousness“ leiten lassen, begeistert von der Prozesshaftigkeit eines Projektes und weniger fokussiert auf ein Ergebnis …

… was mich an die Kulturtechnik des Remixes erinnert.
Josh Evans: Der Remix ist tatsächlich ein guter Vergleich. Und, um an den Beginn des Gespräches anzuknüpfen, tatsächlich kann das Ausgangsmaterial für einen solchen Mix tief in unserer kulinarischen Vergangenheit liegen. Das Ergebnis, ein Abendessen zum Beispiel, aber ist immer ein Statement über das Hier und Jetzt, eine zeitgenössische köstliche Erfahrung. Das Nordic Food Lab hat mit nichts weniger zu tun als mit Nostalgie.

Das Interview führte Clemens Niedenthal

Informationen zum Nordic Food Lab | Workshop gibt es HIER und zum Nordic Food Lab | Talk HIER.