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Fruchtbare Beziehungen

Bei unserem Stadt Land Food-Menü geht es nicht einfach nur um Spitzenküche (als wenn das so einfach wäre). Und auch nicht einfach um Regionalität. Es geht um die Suche nach dem besten Produkt. Und das lässt sich oft nicht einfach nur in der Nähe finden. Ein gutes Gericht erwächst – im wahrsten Sinne des Wortes – aus der gegenseitigen engen Beziehung des Kochs zum Produzenten. Zu verstehen, dass es im Winter keine Ziegenmilch geben kann, weil die für die Zicklein gebraucht wird oder herauszufinden, dass eine Möhre aus lehmigem Boden viel intensiver schmeckt, weil sie in der festen Erde nur langsam wachsen kann, darum geht es. Und zugleich um kulinarische Innovation und die handwerklichen Fähigkeiten mit dem was die Region hergibt, Herausragendes zu kreieren. Gesprossene Salate, „maximal bleistiftdicke“ Eiszapfen oder Grünkohl im Sommer auf die Karte nehmen zu können, das geht nur, weil Köche wie Micha Schäfer vom  Nobelhart & Schmutzig ganz eng mit den Gärtnern der Domäne Dahlem im äußersten Südwesten Berlins oder anderen Produzenten wie der Wilden Gärtnerei  in Rüdnitz ein Stück nördlich von Berlin zusammenarbeiten. Ivo Ebert vom einsunternull hat gleich ein ganzes einwöchiges „Praktikum“ in der Wilden Gärtnerei gemacht. Guter Geschmack ist harte Arbeit. Dass diese fruchtbaren Beziehungen keine einseitige Angelegenheit sind, dass auch die Produzenten vom Wissen und den Techniken der Köche profitieren können, zeigt sich zum Bespiel in der japanischen Art zu sterben. Ike Jime heißt die Technik, die in Japan angewandt wird, um Fischfleisch von höchster Qualität mit einem intensiven Eigengeschmack und fast fleischiger Konsistenz zu erhalten. Dylan Watson-Brawn, der selbst lange in Japan gekocht hat und Spencer Christenson, die hinter dem ernst stehen, haben die Müritzfischer, die einige der besten Berliner Gastronomen beliefern,  von dieser Methode überzeugt.  Sich in einer Zeit in der alles immer verfügbar ist,  auf das Wesentliche – den intensiven Geschmack – zu fokussieren, das hat sich die Gemeinschaft für gute deutsche Esskultur, gegründet vom Nobelhart & Schmutzig, ernst, einsunternull und dem Horváth, zum Ziel gesetzt und ein Manifest formuliert. Es soll nicht bei den vier Gründungsmitgliedern bleiben – der Entfremdung von unserem Essen durch Industrialisierung und Massenproduktion Nähe zu den Menschen, die unser Essen produzieren und Wertschätzung ihrer Erzeugnisse gegenüberzusetzen, ist eine Idee, die es zu teilen wert ist.

Wie eine solche Nähe schmeckt, könnt ihr in der Woche vom 26. September bis 2. Oktober in großartigen Berliner Restaurants kosten, die ein spezielles Stadt Land Food-Menü kreieren rund um die Produkte eines lokalen Erzeugers. Reservieren könnt ihr ganz unkompliziert direkt bei den Restaurants.

Oder nehmt Euch die tollen Produkte der Wilden Gärtnerei, des Demeter Bauernhofes Weggun und der Domäne Dahlem (zu kaufen bei Von Beet & Baum), die regelmäßig auf dem Wochenmarkt in der Markthalle Neun zu finden sind – und natürlich der vielen anderen Bauern aus der Region, die bei unserem großen, dreitägigen Stadt Land Food-Markt mit dabei sind – mit nachhause und macht Euch ein Essen. Brutal lokal direkt in eigenen Küche.