Interview

Zuerst kam der Geschmack…

Water_von_Brigitte_Lacombe

Alice Waters, die Pionierin der regionalen Küche und nachhaltiger Philosophie in der kalifornischen Gastronomie und Mitglied des Beirats von Stadt Land Food steht Rede und Antwort.

Ihre frühesten Erinnerungen sind der Garten. Damals in den Fünfzigern in New Jersey, als die Mittagessen von der Bequemlichkeit der Fertigprodukte und der Sorge um das Haushaltsbudget geprägt waren. Im Garten hinter dem Haus aber wuchsen frische Tomaten. Viel weiter sind die Zutaten in Alice Waters 1971 eröffneten Restaurant Chez Panisse in Berkeley auch heute nicht gereist. Oft kommen sie von Äckern, die noch mit dem Pferd gepflügt und sowieso nur mit Pferdemist gedüngt worden sind. Alice Waters, Jahrgang 1944, gilt als die Erfinderin der California Cuisine. Sie war es, die Slow Food in den USA populär gemacht hat. Vor allem aber hat sie, nach Aufenthalten in der Provençe und der Bretagne, radikal lokal und radikal langsam gekocht. Hat die Dinge wachsen lassen und all das, was sie eben nicht aus den Tälern Kaliforniens und aus dem Meer vor der Tür bekommen konnte, eben nicht mehr auf die Karte gesetzt. Alice Waters war eine der ersten, für die Kochen immer auch Gärtnern war. Für die ein Gericht nicht mit dem Einkauf anfängt, sondern mit der Saat. Waters war Jurymitglied der Berlinale und Vizepräsidentin von Slow Food International. Sie hat eine Revolution angezettelt, eine, die sie ganz richtig als „köstlich“ tituliert.

Was war Ihre Lieblingsspeise, als Sie ein Kind waren?

Gegrillter Mais, mit Butter, im Sommer, im Garten meiner Eltern. An welche erste entscheidende Veränderung für einen nachhaltigeren Lebensstil in Ihrem persönlichen Konsumverhalten können Sie sich erinnern? AW: Der Geschmack war das erste, was sich für mich wirklich veränderte – was meine Bewusstheit für biologische und regionale Lebensmittel weckte. Als ich 1965 in Frankreich war, kostete ich zum ersten Mal wahre Lebensmittel: Frische selbst gesammelte Walderdbeeren, ein warmes Baguette frisch aus dem Ofen, Austern direkt aus dem Meer. Das war meine Erweckung.

Was würden Sie als wichtiger bezeichnen: Mehr Menschen dazu zu bringen regionale Produzenten und Händler zu unterstützen oder unabhängig von den Produkten erst einmal wieder mehr Leute zum Selber-Kochen zu bewegen? Wir beobachten, dass einerseits wieder mehr Menschen auf dem Markt einkaufen gehen, andererseits immer weniger zuhause gekocht wird… 

Meiner Ansicht nach ist es in erster Linie wichtig das Netzwerk von lokalen Produzenten zu unterstützen; die Bauern, die sich um unser aller Land kümmern, die uns das köstliche Essen überhaupt erst möglich machen und unseren Planeten am Leben erhalten. Wenn es keine Bauern gibt, gibt es nichts zu kochen. Das ist sehr einfach.

Welcher andere Beruf stand zur Wahl, als Sie sich entschieden haben Köchin zu werden?

Bevor ich Chez Panisse gründete, unterrichtete ich Kleinkinder in einer Montessori-Schule. Ich bin nach wie vor eine große Bewundererin von Maria Montessoris ganzheitlicher, praktischer Pädagogik – und sie war definitiv eine Inspiration für unser Projekt mit den essbaren Schulgärten und wie wir die Kinder versuchen für das Kochen und das Gärtnern zu begeistern.

Abgesehen von Ihrem eigenen Restaurant – welches gastronomische Konzept finden Sie spannend oder inspirierend? 

Ich liebe das Konzept eines Restaurants, wo man einfach alles direkt im Garten hinten anbaut, oder auf der Dachterrasse – wo man alle Zutaten einfach selbst erntet und pflückt. Das ist eine wunderbare Vorstellung für mich!

Wenn Sie Ihren Platz unter den vom TIME-Magazin ernannten 100 einflussreichsten Menschen der Welt jemand anderem überlassen müssten, wem würden sie ihn am liebsten anvertrauen?

Ich würde ihn an Carlo Petrini abgeben!

Wie, glauben Sie, können wir es schaffen, dass auf der nächsten „TIME Gods of Cooking“-Liste mehr Frauen zu finden sind?

Ich denke, es passiert, wenn Restaurantbetriebe wirklich auch auf Frauen und Chefköchinnen ausgerichtet werden, und auch, wenn Frauen und Männer sich wirklich die Verantwortung für den Haushalt anfangen zu teilen. Leider ist es immer noch sehr schwierig für Frauen Köchinnen zu sein und eine Famlie zu haben.

Was hat Sie davon überzeugt unser Festival zu unterstützen?

Euer Festival holt das Lebensmittelhandwerk zurück in die Stadt und feiert lokale Lebensmittel – ich denke diese nachhaltige Esskultur muss bestmöglich unterstützt werden. Außerdem sind die Menschen, die ich am meisten bewundere, ebenfalls Mitglieder eures Beirats.

Was erwarten Sie sich persönlich vom Festival?

Ich hoffe, dass die vielen inspirierenden Diskussionen und Veranstaltungen, die ihr plant, viele Leute begeistern und das zu einer globalen Revolution für gutes Essen und gute Landwirtschaft führt!

Interview von Kathrin Kuna und Kavita Meelu

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Oft kommen sie von Äckern, die noch mit dem Pferd gepflügt und sowieso nur mit Pferdemist gedüngt worden sind. Alice Waters, Jahrgang 1944, gilt als die Erfinderin der California Cuisine. Sie war es, die Slow Food in den USA populär gemacht hat. Vor allem aber hat sie, nach Aufenthalten in der Provençe und der Bretagne, radikal lokal und radikal langsam gekocht. Hat die Dinge wachsen lassen und all das, was sie eben nicht aus den Tälern Kaliforniens und aus dem Meer vor der Tür bekommen konnte, eben nicht mehr auf die Karte gesetzt. Alice Waters war eine der ersten, für die Kochen immer auch Gärtnern war. Für die ein Gericht nicht mit dem Einkauf anfängt, sondern mit der Saat. Waters war Jurymitglied der Berlinale und Vizepräsidentin von Slow Food International. Sie hat eine Revolution angezettelt, eine, die sie ganz richtig als „köstlich“ tituliert. Was war Ihre Lieblingsspeise, als Sie ein Kind waren? Alice Waters: Gegrillter Mais, mit Butter, im Sommer, im Garten meiner Eltern. An welche erste entscheidende Veränderung für einen nachhaltigeren Lebensstil in Ihrem persönlichen Konsumverhalten können Sie sich erinnern? AW: Der Geschmack war das erste, was sich für mich wirklich veränderte – was meine Bewusstheit für biologische und regionale Lebensmittel weckte. Als ich 1965 in Frankreich war, kostete ich zum ersten Mal wahre Lebensmittel: Frische selbst gesammelte Walderdbeeren, ein warmes Baguette frisch aus dem Ofen, Austern direkt aus dem Meer. Das war meine Erweckung. Was würden Sie als wichtiger bezeichnen: Mehr Menschen dazu zu bringen regionale Produzenten und Händler zu unterstützen oder unabhängig von den Produkten erst einmal wieder mehr Leute zum Selber-Kochen zu bewegen? Wir beobachten, dass einerseits wieder mehr Menschen auf dem Markt einkaufen gehen, andererseits immer weniger zuhause gekocht wird… AW: Meiner Ansicht nach ist es in erster Linie wichtig das Netzwerk von lokalen Produzenten zu unterstützen; die Bauern, die sich um unser aller Land kümmern, die uns das köstliche Essen überhaupt erst möglich machen und unseren Planeten am Leben erhalten. Wenn es keine Bauern gibt, gibt es nichts zu kochen. Das ist sehr einfach. Welcher andere Beruf stand zur Wahl, als Sie sich entschieden haben Köchin zu werden? AW: Bevor ich Chez Panisse gründete, unterrichtete ich Kleinkinder in einer Montessori-Schule. Ich bin nach wie vor eine große Bewundererin von Maria Montessoris ganzheitlicher, praktischer Pädagogik – und sie war definitiv eine Inspiration für unser Projekt mit den essbaren Schulgärten und wie wir die Kinder versuchen für das Kochen und das Gärtnern zu begeistern. Abgesehen von Ihrem eigenen Restaurant – welches gastronomische Konzept finden Sie spannend oder inspirierend? AW: Ich liebe das Konzept eines Restaurants, wo man einfach alles direkt im Garten hinten anbaut, oder auf der Dachterrasse – wo man alle Zutaten einfach selbst erntet und pflückt. Das ist eine wunderbare Vorstellung für mich! Wenn Sie Ihren Platz unter den vom TIME-Magazin ernannten 100 einflussreichsten Menschen der Welt jemand anderem überlassen müssten, wem würden sie ihn am liebsten anvertrauen? AW: Ich würde ihn an Carlo Petrini abgeben! Wie, glauben Sie, können wir es schaffen, dass auf der nächsten „TIME Gods of Cooking“-Liste mehr Frauen zu finden sind? AW: Ich denke, es passiert, wenn Restaurantbetriebe wirklich auch auf Frauen und Chefköchinnen ausgerichtet werden, und auch, wenn Frauen und Männer sich wirklich die Verantwortung für den Haushalt anfangen zu teilen. Leider ist es immer noch sehr schwierig für Frauen Köchinnen zu sein und eine Famlie zu haben. Was hat Sie davon überzeugt unser Festival zu unterstützen? AW: Euer Festival holt das Lebensmittelhandwerk zurück in die Stadt und feiert lokale Lebensmittel – ich denke diese nachhaltige Esskultur muss bestmöglich unterstützt werden. Außerdem sind die Menschen, die ich am meisten bewundere, ebenfalls Mitglieder eures Beirats. Was erwarten Sie sich persönlich vom Festival? AW: Ich hoffe, dass die vielen inspirierenden Diskussionen und Veranstaltungen, die ihr plant, viele Leute begeistern und das zu einer globalen Revolution für gutes Essen und gute Landwirtschaft führt!