Gutes Essen für alle. Wie kann das funktionieren? Was ist eigentlich gut? Für diese Frage wollen wir während der Stadt Land Food Woche erste Lösungen aufzeigen. Hier stellen wir Beispiele vor, die zeigen, wie "Gutes Essen für alle!" im Alltag funktionieren kann, denn Gemeinschaftsverpflegungen sind Großbetriebe, deren kleine Bewegungen große Auswirkungen sowohl auf unsere Umwelt als auch darauf haben, wie wir heute & morgen essen werden.
Das Warthe-Mahl ist mit der Kinderküche seit 2007 aktiv in der Arbeit mit Kindern unterschiedlichsten Alters und Herkunft. Mehr als 8.000 Kinder und Jugendliche haben über Schulen, Kitas und Kinderläden die Lehrküche genutzt, um eine kulinarische Reise durch die internationale Küche zu unternehmen. Warthe-Mahl verfolgt damit auf spielerische Art und Weise den Grundsatz der Vermittlung von naturbelassener, ausgewogener und gesunder Ernährung und die Freude an dem gemeinschaftlichen Erlebnis Essen. Ihr Motto: Eine Mahlzeit soll nicht nur satt machen, sondern soll auch eine möglichst vollwertige Ernährung darstellen. Dazu muss sie einen ausreichend hohen Anteil an Gemüse und Obst enthalten. Damit die ernährungsphysiologisch ausgewogenen Speisen auch die Gesundheit und die Leistungsfähigkeit der Kinder unterstützen können, greift das Warthe-Mahl gerne auf Lebensmittelspenden zurück. So können die engagierten Mitarbeiter und Teilnehmer mit den Kindern zusammen täglich frisch zubereitete Angebote ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe verarbeiten.
Die Küche im Gemeinschaftskrankenhaus Havelhöhe bietet eine gesunde Grundversorgung aus größtenteils pflanzlichen Rohstoffen, die zum Teil biologisch angebaut und von regionaler Herkunft sind. Angeboten werden drei verschiedene Menülinien- ‘Landpartie’, ‘Leichte Vollkost’ und ‘Aus der Region’. Alle drei Menülinien haben einen pflanzlichen Schwerpunkt; jedoch bietet die Küche dreimal pro Woche Fleisch, einmal die Woche Fisch und täglich Gerichte mit verschiedenen Molkerei- produkten an. Kräuter, Wurzeln und Gewürze werden sinnvoll und (reichlich!) eingesetzt um die Genesung der Patienten aktiv zu unterstützen.
Das gesamte Brot kommt in Demeter-Qualität von der "Bäckerei Weichardt". Die Brötchen von "BioBackHaus" in Wustermark. Besonders großen Wert wird auf die Zusammenarbeit mit regionalen Anbietern gelegt. Die Frischmilch aller Milchspeisen kommt vom "Carolinenhof Feldbinder" in Gatow. Den kürzesten Weg haben die Salate und das Gemüse von der Landwirtschaft "SpeiseGut" ebenfalls aus Gatow. Das Fleisch für die Mittagsverpflegung wird von der „Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall“, Wild und Lamm vom „Müritzhof am See“ und Rindfleisch vom Erdhof Seewalde bezogen. Der Fisch kommt von den Müritzfischern in Waren. Die Klinik arbeitet mit 4,74€ pro Tag pro Patient und versucht die zur Verfügung stehenden Gelder möglichst sinnstiftend in regionale Wirtschaftskreisläufe fließen zu lassen um die örtlichen Landwirte zu unterstützen.
Die Kantine der Nordischen Botschaften bietet Gerichte der nordischen und internationalen Küche an: Der norwegische Koch Kenneth Gjerrud und sein Team bereiten jeden Tag drei Gerichte vor - Fleisch, Fisch und Vegetarisch. Auf der Speisekarte stehen z.B. Rinderbraten mit Bratapfel und Zwiebeln, Gratinierter Rotbarsch an Wirsinggemüse, Fischsuppe und Hakkebøff (Rindfleischfrikadellen) mit Petersilienkartoffeln und Gurkensalat. Alles immer frisch und selbst zubereitet. Zudem werden landestypisches Smørrebrød, Gebäck, Obst, heiße und kalte Getränke sowie nordisches Bier und Aquavit serviert. Kenneth legt großen Wert auf hochwertige saisonale Produkte. Als Norweger liebt er natürlich den frischen Fisch aus der nordischen Heimat. Wichtig sind dem Norweger aber auch kurze Lieferwege sowie Produkte lokaler Lieferanten. Von 11.30 bis 13.00 Uhr ist die Kantine für die Mitarbeiter der Nordischen Botschaften geöffnet. Davor und danach ist sie für alle zugänglich. Die Kantine ist sehr populär. Rund 400 Besucher besuchen die Kantine täglich und müssen mitunter auf den Treppen im Felleshus Schlange stehen, um das nordische Essen zu genießen. Nach dem Essen kann man auf der Terrasse der Nordischen Botschaften einen leckeren Kaffee in der Osloer Kaffeebar genießen und sich eine der laufenden Ausstellungen angucken.
The SOE Kitchen team runs the kitchen at the studio of artist Olafur Eliasson in Berlin. Four days a week, the team prepares organic, vegetarian meals that are shared by the full 100-person studio team as well as guests and collaborators who happen to be visiting at the time. The kitchen provides sustenance, a healthy diet, downtime, and social glue. It was established in 2005 at Eliasson’s former studio on Invalidenstrasse, Berlin, run by Asako Iwama and Lauren Maurer. Since then, Lauren Maurer has continued to be a core member of the team, alongside Christine Bopp, Montse Torredà Martí, and Nora Wulff. The SOE Kitchen has grown in scale and ambition, driven by the interests of the cooks, who have backgrounds in dance, theatre, film, and art, as well as gastronomy. Between 2009 and 2014, the kitchen team often collaborated with the Institut für Raumexperimente (Institute for Spatial Experiments, raumexperimente.net) on food experiments, and they have continued to engage in research on cooking practices and food preparation. In 2016, they launched the series Studio Kitchen Tastes. At these events, experiments and research into topics like fermentation and microorganisms are presented and shared with the rest of the studio team over lunch. Since 2017, Victoria Eliasdóttir joined the team and focused on further developing the kitchen at Studio Olafur Eliasson as a platform for exchange with food activists, chefs, and others to share inspiration and ideas. The SOE Kitchen team collaborates with the biodynamic farm Apfeltraum, located just outside of Berlin, and has conducted research trips to, among other places, a fermentation lab in Copenhagen and le potager de la reine, an experimental garden behind the scenes at the Palace of Versailles.
“Inspiration für meine Arbeit sammele ich vorwiegend in der Natur. Kurze Wege, ethische Überzeugungen zur ökologischen Lebensmittelproduktion und Frische sind dementsprechend wichtige Grundsätze meiner Küche. Hinzukommend schafft der Kontakt zum Erzeuger und Kenntnisse über deren Produktionsweisen eine Geschichte der Speisen, welche Interesse erzeugen und identifikationsstiftend wirken. Die Verfeinerung der Ausgangsprodukte erfolgt in einem gut harmonierenden Team, stressfrei und gegenseitig inspirierend. Regionale Produkte und traditionelle Zubereitungsmethoden werden mit globalen Gewürzen und zeitgemäßen Methoden der avangardistischen Küche kombiniert.
“Stefan Endres und Wolf Siems haben sich nicht nur gefunden, sondern haben – ursprünglich als Zweierteam – begonnen zusammen zu kochen wie es jeder bei seiner Mama und Oma gesehen und gelernt hat: Mit viel Liebe und Leidenschaft und dem Wunsch mit Essen glücklich zu versorgen!
Die erste Struktur waren vier wöchentliche Positionen, die international sein sollten, immer ein vegetarisches und ein veganes Gericht und ein möglichst Kohlenhydrat freies Gericht.
Mit der Rückmeldung unserer Gäste und neuen Kollegen sind wir Monat für Monat gewachsen.
Wir haben uns parallel zum Wachstum optimiert und lernen ständig dazu. Wir haben von Anfang an den Dialog zu unseren Lieferanten gesucht und gefunden und können somit auf die besten Produkte zugreifen. Im Team haben wir Kompetenzen aus der Michelin Sterne -, System und klassischer Gastronomie miteinander verbunden.
Und das ist unser Credo:
Und das ist dann wahnsinnig lecker und macht viel viel Spaß.”
“Here at infarm our goal is to redefine the global food supply chain. Instead of building large-scale monoculture farms in distant locations and then distributing the produce, we are distributing the farms themselves throughout the city. Farming directly where we live and eat allows us to drastically reduce food miles and promote biodiversity.
This way, we grow pure, pesticide-free plants that are 100% local. With no food miles between farm and plate our freshly harvested plants can be eaten right where they were grown. This is how we want to feed the world!
In our Infarm Kantine we serve simple vegetarian meals made from our delicious herbs and lettuces that were grown right where they are prepared and eaten. To support our region we buy fresh ingredients from local farmers when we can't produce them ourselves. This way we keep a healthy balance between seasonal organic vegetables and hyper-locally grown plants that grow 365 days a year.”